Saper maneggiare le temperature è, dal punto di vista della salute, una gran bella qualità. Infatti non solo il nostro corpo funziona in modo perfetto solo se può operare in un range di temperatura ben preciso ma anche quello che noi ingeriamo nella dieta deve avere una temperatura ideale di conservazione ed assunzione.
Tutte le nostre funzioni biochimiche infatti a temperature troppo alte o basse possono essere inattivate anche totalmente portando a problemi di salute o addirittura alla morte (colpo di calore/congelamento).
La catena del freddo e la temperatura rispettivamente di trasporto e di conservazione dei cibi, va invece rispettata affinché gli stessi, non solo non perdano le loro caratteristiche organolettiche, ma soprattutto non diventino veicoli di malattie.
Ad esempio surgelazione e congelamento sono due metodi di conservazione degli alimenti diversi. Il primo (parametri previsti dalle norme vigenti) avviene in tempi brevi, porta il cuore del prodotto a – 18°, può essere venduto solo nella confezione originale e sta a questa temperatura per tutta la sua vita commerciale. Può essere fatto solo per alimenti di piccola pezzatura, crea all’interno degli stessi dei microcristalli ed arresta i processi di deterioramento delle sostanze. Caratteri organolettici e profilo nutrizionale, proprio per la rapidità dell’operazione, non cambiano in modo significativo per mesi.
Congelare non prevede tempi e temperature prestabiliti e quindi può riguardare anche pezzature alimentari grandi. Il prodotto è congelato correttamente a -12°ed il processo può avvenire anche in tempi relativamente lunghi per cui i microcristalli possono provocare parziale rottura delle cellule. Questo può poi portare in fase di preparazione e cottura a perdita di nutrienti.
Quando parliamo di caratteri organolettici di un alimento dobbiamo pensare a colore, sapore, odore, sensazione in bocca e consistenza. Per quanto riguarda invece i freezer domestici di fascia alta (4 stelle) consentono generalmente un ottimo congelamento.
Quindi bisogna ricordare che surgelamento e congelamento bloccano la ‘vita’ dell’alimento in quel momento specifico ma non lo sterilizzano: riportato alla temperatura normale, il processo di degradazione riparte.
Abbassare la temperatura per conservare meglio gli alimenti fa parte della storia dell’uomo che nel tempo ha utilizzato i metodi naturali che aveva a disposizione. Senza andare troppo lontano fino alla metà del secolo scorso molte famiglie di ceto sociale abbiente avevano a disposizione delle ghiacciaie, luoghi ove grazie a neve e ghiaccio portati nelle montagne, in ambienti chiusi, venivano garantite basse temperature per lo stoccaggio dei cibi.
È quindi chiaro che prima si riesce a surgelare un alimento più si ha la certezza di poter conservare le sue caratteristiche organolettiche in modo completo mentre già con il congelamento le probabilità parzialmente scendono.
Quali sono le regole basi per congelare a casa nostra?
Primo congelare cibi di qualità sia dal punto di vista igienico, che merceologico che di freschezza. Se le porzioni sono più piccole si facilità il congelamento in tempi minori e si ottiene quindi un risultato migliore rispetto a pezzi più grossi. Mantenere la confezione originale dell’alimento o inserirlo in un involucro protettivo adatto, scrivere sul contenitore la data del congelamento, rispettare la quantità massima prevista dal proprio freezer.
Se ci sono date di indicazione del periodo di consumo ovviamente quando possibile rispettarle, se non ci sono seguire i suggerimenti in base alla diversa qualità dell’alimento: ad es pollame intero crudo anche 10/12 mesi, pesce grasso crudo 3, frattaglie 1, carne macinata 3 o 4 ecc, ecc…
Una volta scongelato un alimento se non è stato cotto non va ricongelato.