Società

PANETTONE SACRO E PROFANO

SERGIO REDAELLI - 23/12/2015

È la “cupola” più famosa d’Italia dopo quella di Michelangelo a San Pietro. Parliamo del panettone, il dolce milanese dei Navigli, il classico “panetùn” (o “panetton”) con farina, lievito, uova, burro e zucchero impastato con uva sultanina e cedro candito. Piace a tutti o quasi. Non lo gradiva, per esempio, il romagnolo Pellegrino Artusi, autore del best seller “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” considerata la bibbia dei gastronomi dell’ottocento, che gli preferiva lo sconosciuto “panettone Marietta” a base di farina, burro, uova, cremor di tartaro e odor di scorza di limone: “Troppo complessa la ricetta del dolce milanese”, sosteneva il gourmet di Forlimpopoli. Meglio quella della Marietta, appunto, la sua fedele cuoca.

Della festa cristiana che celebra la nascita di Gesù, il panettone è il simbolo mangereccio e consumistico e si gusta dopo averlo diviso a fette, metafora del vivere insieme. Non è facile prepararlo. Bisogna essere esperti in paste lievitate e disporre di un luogo caldo, asciutto, senza correnti d’aria e di trentasei ore per farlo “gonfiare”. Spetta all’industria, in ogni caso, il merito di averlo “consacrato” tipico dolce di Natale e di averlo lanciato in tutto il mondo. A metà del novecento gli imprenditori milanesi Angelo Motta e Gino Alemagna si specializzarono nell’arte dolciaria e Motta inventò il “tipo gonfiabile”, cuocendo il panettone con una stretta fasciatura di carta che lo spingeva verso l’alto.

La primogenitura spetterebbe al nobile Ughetto Atellani che mise a punto la ricetta nella Milano di Ludovico Il Moro. L’aristocratico gourmet pensò di aggiungere all’impasto un ingrediente fondamentale, l’uva passa, a cui diede il proprio nome, ughetta. Secondo un’altra versione fu un garzone di cucina nella corte sforzesca, di nome Toni, a utilizzare gli ingredienti che era riuscito a trovare all’ultimo momento per sostituire un dolce bruciato poco prima che avesse inizio un banchetto al castello: così la nuova ghiottoneria si chiamò “pan del Toni”.

Ogni anno è la solita storia, polemiche a non finire sul caro-panettone e il 2015 non fa eccezione. Per questo Natale, il dolce milanese sarà presente nell’ottanta per cento delle tavole italiane e in oltre 5 milioni di cesti gastronomici con un boom nelle esportazioni del 10,2 per cento. Adiconsum parla di un aumento medio del prezzo di 1,20 euro rispetto al 2014. Ma, prezzi a parte, il vero pericolo è la bilancia. Il panettone è una bomba energetica: in media 380 kcal per 100 grammi (quelli artigianali arrivano anche a 450 kcal e quelli dietetici non scendono sotto le 335). Un alimento ipernutriente.

Per Francesco d’Assisi, a Natale i ricchi dovrebbero saziare i poveri e i mendicanti e il panettone potrebbe fare al caso. Dal sacro al profano, ecco i versi di Giuseppe Fontana, il cuoco e poeta dialettale di Appiano Gentile (ma si considerava varesino), che diresse la cucina del ristorante Savini in galleria Vittorio Emanuele, a Milano, dal 1905 al 1929. Educato alla cultura gastronomica francese, Fontana prediligeva in cuor suo le ricette tradizionali della cucina lombarda; e, al termine di una lunga carriera, raccolse oltre centoventi ricette in un poco noto volumetto intitolato La cusinna de Milan, pubblicato la prima volta dalla casa editrice La Prora nel 1938 e ristampato fino ai giorni nostri.

Sono ricette da gustare sulla pagina prima che a tavola, come si fa con altri campioni del vernacolo milanese che si sono cimentati in descrizioni enogastronomiche, da Carlo Maria Maggi a Giovanni Rajberti a Carlo Porta.

Ecco u n brano della lunga e gustosa poesia “El panetton”:

“Quand che vedi su la tavola
 sua altezza el panetton, mi de bòtt diventi alegher e ghe canti la canzon. La canzon che le fà Rè de tutt quanti i dolz che ghè. Viva ti, ò panatton, 
giòia dolza de Milan, cara e antiga creazion
 di nòst pader ambrosian, 
che oltra a bon t’han fà rotond
 per fat fà, el gir del mond…. Quand che riva poe ul Natal 
te se ti che me suggella 
el cenon tradizional de la festa pusee bella, 
santa in cà e su l’altar 
e in del coeur di famigliar”.

Buone feste.